醬缸”食”尚,”食”在美味

古云…民以食為天,台諺…吃飯皇帝大;中華文化中,”食”可是一件大事,而中西的飲食文化中,最大的不同就在於”醬缸”文化……醬色、醬香、醬味是西方飲食文化中缺少的重要元素。

東方美味、醬料為先

西方有醋,有油,有酪,有香料……但是就是沒有醬料,而台灣之所以能成為世界的美食王國,其中與醬料有其不可言語的關連,也可以說是我們美味秘方所在。在外國人還搞不清楚台灣好美味因子是什麼同時,我們對於自己手上瑰寶又認識多少?如何去辨別醬料的好壞?市場上那些製造的方法?希望能借由此一專文,讓大家更清楚您家中醬料的來源。

黑色主義、良心誠信

我們常聽人說…混水摸魚,更有句台語諺語是”黑罐仔裝醬油、看不出”意思是沒人可以知道這黑瓶子裝的內容是什麼…由此得知,醬油可是個良心事業,因為黑色中的東西是不容易讓人知道其中是好是壞。因此,醬料的好壞落差是很大的,消費者要能學會分辨醬料的好壞,才不會迷失在這黑色的醬缸中!

原料成本、天地之別

做醬油的原料多為黃豆、黑豆、小麥(五穀等皆可),我們以黃豆為例,一般工業生產的醬油多用黃豆粉為原料,而古法靜置發酵釀造的醬油則是用黃豆(原豆)來釀造,而黃豆粉與黃豆(原豆)的價格落差可以3~11倍(22元/公斤(黃豆粉),80元/公斤(基因改造黃豆原豆),200元/公斤(非基因改造黃豆原豆)),兩者光在原料成本就可以相差如此之大,如果再加上,時間成本嚴重不同,相差又25倍(工業快速發釀時間只要7天,而古法釀造的則需要120~180天……),原料成本貴7倍,時間成本多20倍,如果把這兩個因素加總(140倍),就可以發現為何一直古法靜置發酵釀造的醬油一直不會是市場的主流的原因了………價格不具市場競爭性。

分辨良品、健康無比

既然醬油的差異這麼大,消費者要如何在購買前或購買後來分辨出高質良品?


購買前:1摸、2搖、3等這三個步驟來判斷,

1摸:摸看看瓶身是否是使用玻璃瓶容器包裝。近來,有愈來愈多人知道塑化劑的問題,所以減少塑化品的使用才為上策。玻璃容器成本是一般塑化容器成本的4~5倍,但為了堅持健康的原則,品牌商家只能提高成本而為消費者的健康把關。

2搖:大力搖晃,可以從大量的起泡性中看出來,釀造原料的比重高低,起泡多且細就是原料比重高的呈現。要注意一點,就是如果起泡的泡是大且空動的,那就是大量工業生產快速發酵的醬油!

3等:如果您有時間的話,可以花三~五分鐘的時間等候,看看起泡後在消泡的過程中,是不是很快速的消泡還是有細緻的泡泡維持著。如果細緻的泡泡可以維持比較久,那就表示釀造時間夠長,菌釀分解的完整。

以上三個步驟,可以在還沒有購買前就可以看出商品的一些差別,當然,這些視覺上的判斷常會因為有些廠商刻意去加工也可以造成,所以在經過這樣測試選擇後,還要再加上購買後的鑑賞力就可以大工告成了!

購買後:1看色、2聞香、3品味

1看色~玫瑰琥珀:用白色的瓷碟,將醬油少量倒入碟中,看它的顏色,如果是琥珀的顏色,那就對了;但是如果是深黑色,那就可能是工業大量生產經瞬間高溫滅菌而導致焦化變黑。

2聞香~豆香濃郁:可以用老天給我們的天生好鼻,來輕輕聞一下,如果聞到的是濃郁的豆香味,那就是好的醬油,但是如果聞出是剌鼻的酸味或是有些苦味那就是工業大量用酸性物質加黃豆粉快速發酵製造而成的醬油!

3品味~甘醇厚實:最重要的一關,就是親口”品醬油”,其實用”品醬油”來形容,這是因為大家一定知道喝酒的有品酒會,喝茶的也有”品茗會”,但是就是沒有人在教”品醬油”,其實好的醬油,絕對是可以讓人直接來品味的,因為,它一定不會死鹹,反而會是很多層次的口感呈現,比方說,入口時會先品嚐到甘醇味,再來會有厚實的豆麥味,最後會在您的舌根處呈現生津的回甘……要提醒您一點,就是在品醬油的時候一定要注意,只要沾一點點就可以了,最好是用筷子沾一下就夠了!真的靜置釀造。

傳承美味、共襄盛舉

最近”起雲劑”引爆了食品業界許多不足為外人道的淺規則,這淺規則就是所有的成交就是”低價””便宜”,而誠信與安全就只能放在這淺規則的後的雲深不知處,但在這次事件後,我們學到了什麼?才是重點。如果,我們學會了價格不是關鍵,品質才是重點;低價競爭不是關鍵,誠信服務才是重點;快速方便不是關鍵,平安健康才是重點。如果,我們能從既有的價值觀從新(心)調整再出發,這次起雲劑付出的代價或許無法補償過去,但一定能讓大家展望更好的末來!

好人多一些,壞人就會少一些,好東西多一點,壞東西也會少一點,古語有句話…”為伊消得人憔悴,衣帶漸寬終不悔”,或許我們堅持的不是現在市場的主流,但把心情靜下來,只用一個簡單想法”對的事就去做事”,早晚一定會得到多方的共鳴。加油吧,所有的同事,與方向相同的朋友。

成功大學機械碩士王政傑

註:台灣好料館與黑豆桑品牌創立人,更多故事請上www.dub.tw。




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